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El Secreto de la Perfecta Salsa Verde Italiana

Francesca Re Manning aprende el secreto de la perfecta receta de salsa verde Italiana en una pequeña tienda en Testaccio, en Roma.
Por Francesca Re Manning

Roma es famosa por muchas cosas y no es necesaria enumerarlas. Pero una cosa que algunas personas podrían no saber es lo que hacen con los despojos del cerdo, también llamados “quinto en cuarto”, la quinta parte izquierda de las cuatro partes del animal por lo tanto, todo lo demás que no sea la parte delantera y la espalda. Estos incluyen los callos, pulmones, corazón, hígado, cerebro de la cola, y la lengua. Las formas tradicionales de cocinar los “manjares” mencionados anteriormente son o guisados o en salsa de tomate frito. Los adoro cuando se fríen, pero probablemente porque, como mi abuelo solía decir, “incluso una suela de zapato sabe bien si está frita”. Los romanos, no frien simplemente los despojos del cerdo.

Los alevines de casi cualquier cosa! Dos sorpresas me esperaba la última vez que visitó el Capitolio: scamorzine frita de mortadela y queso ricotta Fritta. Los primeros son pequeños trozos simplemente de scamorza (un queso de oveja fibrosa menudo ahumado) envuelto en la mortadela y luego recubierto de una masa muy ligera y se fríen. Habían sido previamente fritos y no deben ser fritos de nuevo a la hora de pedirlos – “Ecco”, simplemente se calienta en el horno y listo para ser sorbido en un solo bocado! Divino. Las otras son pequeñas bolas de queso ricotta fresca (la mitad y la otra mitad stagionata) revestidos en el mismo bateador y fritos. Me han dicho que también se puede utilizar “ricotta ahumada” para darle un sabor extra-dimensional. No se lo pierda!

Usted puede encontrarla en casi cualquier lugar, pero yo recomendaría Volpetti en Testaccio, la zona del matadero viejo de Roma, donde aún hoy se puede comer la mejor carne (y despojos) de la ciudad. La segunda sorpresa fue “trapizzini”, algo entre un tramezzino (sándwich de pan suave y forma triangular) y una pizza. La idea es tener una pieza triangular de masa para pizza de pan que se corta en un lado y rellenos de acuerdo a su elección – no hay opción vegetariana aquí tengo miedo!

Tratamos de “salsa verde y la lengua” (una salsa de perejil, por lo tanto “verde”, el aceite de oliva, alcaparras, anchoas y un toque de sal) y “coda alla vaccinara” (rabo de toro guisado en salsa de tomate, chile y pimienta negra ).

El garito donde se pueden degustar estos pequeños bocadillos divertidos está en el camino paralelo a la plaza donde el principal mercado de Testaccio se lleva a cabo todos los días (que también pasa a ser el lugar perfecto para comprar alcachofas, flores de calabacín y la coliflor verde – muy particular a esta área).

Me dijeron el secreto para la perfecta “salsa verde”. Ver la receta a continuación. Va a encontrar muchas variaciones alrededor de salsa verde, patatas hervidas, huevos, anchoas e incluso pepinillos! Sin embargo, la auténtica salsa es muy simple y no debería tener demasiados sabores en él para que sea tan adaptable como sea posible. Mi madre solía sumergir las anchoas en esta salsa y el hecho de que no era demasiado fuerte en sabor significaba que el resultado final no era demasiado salada.

ingredientes

• Un gran ramo de perejil de hoja plana

• 1 diente de ajo

• Un vaso de aceite de oliva virgen

• una cucharada de alcaparras en sal (opcional)

instrucciones

1.Retire el corazón del ajo y dejarlo en el vaso de aceite durante media hora / una hora.

2.Ponga la mezcla de perejil añadiendo el aceite que se le ha quitado el ajo. Esto asegurará que la salsa no sabe demasiado a ajo. Es el mismo truco utilizado por Genovese al hacer pesto.

3.En caso de que utilizan las alcaparras también, lavarlos con agua y añadir a la mesa de mezclas.

4.Añadir más aceite si usted piensa que la salsa está demasiado espesa. Se debe adquirir una consistencia viscosa. Se puede conservar en la nevera hasta unos meses.

Francesca Re Manning

Francesca Re Manning

Francesca Re Manning es un abogado de los alimentos, escritora y fotógrafa de alimentos con una gran pasión por la tradición culinaria. Ella es gran parte italiana y ha pasado parte de su vida en Siena, Toscana. Después de unos años de meandros en todo el mundo, donde ha vivido en Cambridge en Inglaterra, vuelve a casa a pesar de que su trabajo le lleva constantemente por todo el mundo.

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